桜食品の製法 | 桜食品株式会社

桜食品のいぶりがっこは、手作業で作っています。縄で編むのも、
編んだ大根を燻煙室に吊り下げるのも、火加減を調整するのも手作業です。
もちろん、熟練の技がそのすべての作業を支えています。

大根の縄編

先人たちの技を大切にしている桜食品では、今でも手作業で大根の縄編作業を行っています。仕込みの時期には、洗浄された大根が作業場に山積みにされ、その傍らで熟練のスタッフが大根を10本程度をひとつの房として編み上げていきます。

桜食品の敷地内に設置された燻煙庫に、縄編した大根が吊り下げられます。ひとつの燻煙庫で約1,000本程度の大根が、３日３晩かけて燻されていきます。この燻しの技術こそが、脈々と受け継がれてきた大切な技なのです。

３日３晩かけてナラなど広葉樹の木を燃やして燻された大根は、ほどよく水分が抜けて、少し細くしんなりした状態になります。燻煙庫から出された大根は、燻した煙の煤を落とすために水で洗浄。褐色に色づいた大根には縄の跡が付いています。

大きな漬け樽の中に、隙間なくびっちりと大根を敷き詰めていきます。一段ずつ、詰め終わると糠と漬け込みの調味料をふりかけていきます。１つの樽で約1,000本の漬け込みを行い、低温の中、じっくりと発酵させていきます。

※外部サイト「秋田ずらり」へ移動します。